UOVO FRESCO L’ ALIMENTO CHE PIU’ SI AVVICINA ALLA PERFEZIONE

 

Le uova perfette devono sempre essere protette, i quotidiani servono anche per imballare le uova

 

Oggi perfezione bistrattata

   

Uno dei prodotti alimentari che costituiscono la base per una sana alimentazione di tutti noi, grandi e piccini, con un costo molto contenuto è quella grande cellula ben protetta dalla natura: il formidabile uovo di gallina italiano, possibilmente extra fresco.

Purtroppo esiste ancora troppa ignoranza o meglio malinformazione sull’uovo, tante falsità, molti pregiudizi.

Con un uovo si può fare colazione, si può pranzare, si può cenare in maniera semplice veloce, variata e gustosa, cosa quest’ ultima che non guasta affatto.

La sicurezza degli alimenti è sempre per un motivo o l’ altro in primo piano a causa di scandali, veri, presunti o creati, pericoli che se anche inesistenti vengono enfatizzati da una comunicazione spesso imprecisa e incauta.

Troppe volte vengono portate in campo notizie alimentari non verificate nella loro sostanza che portano spostamenti economici notevolissimi in grado di far chiudere, ridimensionare mettere in crisi profonda importanti e vitali settori del settore agro-alimentare italiano.

Un classico esempio è ora l’influenza aviaria, nessuno sà cos’è ma tutti parlano espertissimi di H5N1 ( ora più conosciuta della formula di Einstein, E=MxC2). Nessuno mai ha guardato gli uccelli come ora e sempre “malefica” l’influenza aviaria poi giorni dopo i controlli escludono il tutto, falso allarme, non era influenza, nel frattempo è crisi profonda del settore avicolo italiano, stranamente l’unico in crisi in tutta Europa.

Un settore vitale,da sempre autosufficiente, che da lavoro a più di 180.000 persone.

Colpa della comunicazione? Colpa di Internet? Diventato fonte massima della verità, anzi di tante verità a cui tutti attingono con estrema facilità.

Purtroppo viviamo in un mondo di sovracomunicazione e noi non siamo stati istruiti in modo adeguato e non siamo in grado di distinguere il vero dal falso. Quanti di noi leggono in maniera approfondita le etichette e informazioni dei cibi che acquista?, Quanti prodotti riportano indicazioni generali? Quanti consumatori conoscono i loro diritti?

Se la drastica riduzione del consumo dei polli è derivata da una mala-informazione basata sul futuro eventuale pericolo derivante dall’ influenza perchè gli italiani non mangiano più i polli che comunque mai si sono mangiati crudi ma da sempre ben cotti ed arrostiti e pertanto sterili? Forse perchè gli italiani preferivano acquistare gli anti influenzali divenuti l’oggetto di desiderio, come se si trovassero nel peggior film fantasy di guerra biologica a livello mondiale.

Il peggio è però che si è cercato di demonizzare anche le innocue uova di gallina, altro settore autosufficiente italiano e sicuramente il più controllato d’Europa e del mondo intero. Per fortuna che qui è intervenuto non solo chi di dovere ma anche un pochino di buonsenso e dopo l’ iniziale smarrimento i più non hanno abbandonato questo prezioso alimento. A parte il loro valore simbolico comune a tutti i popoli, quanti di noi sanno che è un prodotto autoprotetto per sua natura e dotato, essendo cellula di vita, di tutte le armi di difesa esistenti in natura ?

Una cassaforte contro il mondo inquinante esterno che deve proteggere e alimentare una nuova vita.

La protezione è valida per il tempo accorrente alla formazione e nascita del pulcino che corrisponde alla durata data all’uovo fresco di gallina che mantiene le caratteristiche di freschezza a norma CEE di 28 giorni dalla data di deposizione, tutto ciò solo se ben protetto con una opportuna confezione portauova che lo protegga contro gli urti, la luce, gli sbalzi termici, assorbendo la naturale umidità dello stesso e lasciando respirare il guscio.

La natura ha dotato l’uovo delle migliori protezioni possibili: un guscio robusto (che protegge l’uovo da fermo) ma anche traspirante (capace di togliere l’umidità ceduta nel corso del tempo), protezioni esterne come la cuticola, molto efficace se integra ed interne, ovvero membrane, antibiotici, etc. (in grado di salvaguardarne le caratteristiche organolettiche). L’ uovo è una enorme cellula dove sono presenti tutti i composti che sono necessari per dar vita ad un nuovo organismo animale ed è pertanto chiaro il suo prezioso ed elevato valore nutritivo per la popolazione.

Non solo, l’albume presenta anche  un pH elevato, che al momento della deposizione è 7,7 e  che costituisce un fattore di protezione determinante facendo da ulteriore ostacolo alla proliferazione microbica  ma questo valore di protezione si innalza poi  sino a un valore di pH di 9,3. Questo fatto è dovuto alla naturale  respirazione dell’uovo attraverso il guscio ed ecco l’importanza della giusta confezione.

Quale altro prodotto è cosi protetto dalla natura ?

L’uovo non presenta una carica batterica naturale, quando deposto risulta sterile, ma dotato di notevoli barriere difensive naturali, le prime dal guscio ( cuticola esterna e membrane interne) e le seconde dalle sostanze presenti nell’ albume.( lisozima, conalbumina e pH ).

L'integrità del guscio va chiaramente protetta da subito a partire dalla deposizione delle uova. Si tratta di un momento particolarmente delicato, poiché l’uovo si sta raffreddando, per raggiungere la temperatura ambiente. Normalmente, con la membrana esterna integra, l’interno dell’uovo è ben protetto, in caso di rottura della stessa, o nel caso di rotture del guscio o microfessure, si lascia spazio all’ingresso di contaminanti esterni.

Altri momenti delicati della vita di un uovo sono le fasi di imballo, trasporto e di manipolazione nel punto di vendita e, chiaramente, queste sono le fasi dove la tipologia dei macchinari, il tipo di trasporto (in genere avviene ormai su lunghe distanze), e la giusta confezione concorrono a  risolvere il problema rotture.

Una confezione di carta riciclata, in grado di assorbire gli urti, è sicuramente tra le forme di imballaggio più indicate a creare il cosiddetto “secondo guscio” attorno all’uovo.

Conservare il guscio integro durante le fasi di trasporto, di esposizione delle uova nel punto vendita, senza peraltro dimenticare il difficile e non controllabile tragitto che il consumatore compie sino al frigorifero di casa propria, lasciando altresì traspirare l’uovo è indispensabile per mantenere le caratteristiche organolettiche delle uova. Tra l'altro, la fuoriuscita del liquido porta in breve tempo alla contaminazione batterica dell’uovo, andando poi ad intaccare le altre uova vicine. Contaminazione che viene molto favorita da condizioni ambientali, luce, sbalzi di temperatura (interno/esterno del punto vendita, casa del consumatore frigorifero e poi cucina).

La confezione ideale deve essere pertanto in grado  di proteggere dalla luce, di mantenere sempre l'ambiente asciutto (essere assorbente e traspirante)  il consumatore deve essere protetto, sempre e comunque ed è suo sacrosanto diritto acquistare si delle uova fresche, buone con tutte le garanzie del caso ma anche protette e conservate in maniera tecnicamente idonea.

Ora sulla base di cui sopra sembra evidente la possibilità per il consumatore di poter mangiare in tutta sicurezza l’uovo crudo, come zabaione (l’ottimo ricostituente), sbattuto con marsala o altro, il tuorlo all’ostrica, energetico e gustoso, la carbonara, la maionese, e il meraviglioso tiramisù, che tutto io mondo ci invidia e copia basta prestare attenzione a che siano extra fresche, ossia che non abbiano superato i limiti di legge, ossia 9 giorni dalla deposizione o 7 giorni dall’imballaggio, indicazioni riportate comunque in bella evidenza sulle confezioni controllando comunque che il guscio sia vellutato e non lucido che alla rottura, ponendo le uova su un piattino, presentino un tuorlo compatto e bombato, con albume trasparente e denso intorno al tuorlo stesso. Più l’ uovo invecchia e più il tuorlo si appiattisce e l’albume si allarga. Questo controllo visivo è sicuramente il migliore e al tempo stesso il più semplice e sicuro.

 

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