Qualità  dell' uovo, qualità del guscio

 

di Mirco Piancastelli  

La qualità del guscio dipende, in gran parte, dalla capacità dell'ovaiola di utilizzare il calcio alimentare durante la formazione del guscio. Durante la formazione del guscio, una parte di calcio depositato proviene dal calcio contenuto nel ventriglio e l'altra parte dalle riserve ossee. La mobilitazione del calcio osseo è limitata in funzione della liberazione di ioni fosfato nel sangue. Qualità e colorazione del guscio dipendono principalmente dalla capacità dell'ovaiola di utilizzare il calcio alimentare durante la formazione del guscio.

Un'alimentazione ricca di calcio migliora la qualità e la colorazione del guscio e previene la demineralizzazione dello scheletro e le conseguenti fratture.

Fabbisogni in calcio: L' ovaiola manifesta importanti fabbisogni in calcio durante la formazione del guscio.

la durata della formazione dell'uovo va dalle 23 alle 26 ore. la calcificazione inizia circa 10 ore dopo l'espulsione dell'uovo precedente e dura da 10 a 12 ore.

L’ inizio della calcificazione avviene, quindi, poco tempo prima dello spegnimento delle luci. La qualità del guscio dipende dalla capacità della pollastra di disporre di una quantità di calcio notevole all'inizio e nel corso del processo di calcificazione. Essa dipende quindi dalla quantità di calcio ingerita a fine giomata e dalla granulometria del calcio utilizzato. L’ utilizzo di calcio carbonato granulare ( 2-4 mm) permette di aumentare lo stoccaggio del calcio a livello del ventriglio. La quantità di calcio depositata aumenta proporzionalmente con l'età dell'ovaiola. Per tale motivo è importante a fine deposizione soddisfare i fabbisogni in calcio delle ovaiole. Orari di distribuzione: gli orari in cui verranno distribuiti i pasti dovranno essere adeguati al fabbisogno in calcio della ovaiola al fine di ottenere una buona qualità del guscio. A tale scopo occorrerà favorire l' ingestione del calcio a fine giomata adottando degli orari di alimentazione adeguati e lasciando le mangiatoie vuote a metà della giomata. E’ ugualmente possibile introdurre, progressivamente, un periodo di buio durante la giomata. Qualora sia possibile, L' ovaiola ingerisce oltre il 50% della razione giornaliera nelle 6 ore che precedono lo spegnimento delle luci, al fine di soddisfare il suo fabbisogno in calcio. Una parte del mangime viene stoccata dal gozzo. la situazione ideale sarebbe quella in cui l' ovaiola potesse ingerire il 60% del calcio poco prima o durante la formazione del guscio. Orari di distribuzione adeguati, associati al vuoto delle mangiatoie, permettono di ottenere tali risultati.

Illuminazione: illuminazione nottuma: la qualità del guscio può essere migliorata illuminando le ovaiole durante la notte per un periodo di tempo da 1,30-2 ore.

Se possibile, si effettuerà una distribuzione di mangime nel corso di tale periodo di illuminazione. L'illuminazione notturna potrà essere introdotta verso l'età di 50 settimane o più precocemente nel periodo caldo.

Illuminazione ciclica: in pollai bui, l'utilizzo di un programma ciclico permette di migliorare notevolmente la qualità e la colorazione del guscio.

Mangime arricchito in calcio: a partire dalle 50 settimane si consiglia di utilizzare un mangime che presenti le stesse caratteristiche del precedente, ma che contenga una percentuale leggermente superiore di calcio.

Distribuzione di calcio granulare: la distribuzione di calcio granulare o gusci di ostrica a fine giornata (circa 2 g capo) permette il miglioramento della qualità del guscio. Colorazione del guscio: il miglioramento del colore del guscio potrà essere realizzato tramite una buona alimentazione calcica e tramite l'utilizzo di programmi ciclici di illuminazione. Alcuni fattori alimentari possono modificare la colorazione del guscio ad esempio l'utilizzo di nicarbazina e clorotetraciclina. Alcune infezioni virali (malattia di Newcastle, Bronchite infettiva) penalizzano in modo importante la colorazione del guscio.

Allo stesso modo anche il parassitismo intestinale e le infezioni da coli penalizzano il colore del guscio. L’ utilizzo di acqua clorata permette di ridurre le infezioni da coli.

Qualità interna dell'uovo: qualità dell'albume: la qualità dell'albume si valuta rompendo l'uovo su una superficie piana e misurando l'altezza dell'albume. Quest'ultima si misura in Unità Haugh ( UH ). Secondo la legislazione americana ( USDA ) le uova sono classificate nelle seguenti categorie:

AA: per dei valori di UH superiori a 72 A: per dei valori di UH compresi fra 60 e 72 B: per dei valori di UH inferiori a 60 La causa più frequente del deterioramento della qualità  dell' albume è associata all'invecchiamento dell'uovo.

L’ eliminazione dell'anidride carbonica attraverso il guscio causa un aumento del ph dell'albume ed una riduzione della viscosità. Come per qualsiasi scambio chimico il livello di degradazione aumenta con l'aumento della temperatura. Numerosi altri fattori possono essere responsabili di questo fenomeno, in particolare i problemi sanitari.

Le perdite registrate nel corso delle prime 24 ore che seguono l'ovodeposizione sono molto superiori ai valori medi enunciati qui sopra: è dunque opportuno raccogliere le uova immediatamente dopo l'ovodeposizione.

la qualità dell'albume è influenzata anche da alcuni fattori nutrizionali: l'aggiunta di cromo ( 10 ppm ) e l'utilizzo di solubili di distilleria ( mais) tendono a migliorare la qualità dell'albume. Percentuali elevate di panelli di colza oppure l'utilizzo di fosfati ricchi in vanadio tendono a peggiorare la qualità dell'albume.

Una percentuale elevata di ammoniaca nel pollaio è causa di deterioramento della qualità dell'albume. E’ opportuno ricordare inoltre che certe malattie come la malattia di Newcastle e la Bronchite infettiva possono deteriorare in modo serio e duraturo la qualità interna dell'uovo.

Colorazione del tuorlo: la colorazione del tuorlo si misura per mezzo della scala Roche. La maggior parte dei pigmenti per il tuorlo non permette di ottenere una tinta arancione senza l'aggiunta di pigmenti rossi. Qualunque sia il colore desiderato è necessario un apporto alimentare minimo di 15 ppm di xantofille.

le principali anomalie riscontrate sono:

. colore grigio: utilizzo di clorotetraciclina;

. colore rosso: eccesso di pigmenti rossi;

. colore rosa: pigmenti rossi con scarsa quantità di pigmenti gialli;

. colore bruno marmorizzato: panello di cotone, nicarbazina, iperdosaggio di piperazina;

. colore verde: semi di piante selvatiche.

Si può osservare una diminuzione dell'intensità di colorazione in caso di stoccaggio troppo prolungato dei pigmenti ( pigmenti di sintesi o contenuti nelle materie prime) o in presenza di parassitismo intestinale.

Odori: odore di pesce può essere riscontrato nelle uova quando si utilizza farine di pesce in percentuali che raggiungono il 50%, una elevata percentuale di colina questa può essere trasformata in trimetilammina e depositata nel tuorlo. Si consiglia di non oltrepassare un tasso totale di 1500 mg/kg ( materie prime incluse ).

Panello di colza in quantità elevata ( la sinapina viene trasformata in colina all'interno dell'apparato digestivo).

Stoccaggio: le misure concrete che possono essere adottate per assicurare una buona qualità interna dell'uovo sono: frequente raccolta delle uova; raffreddamento; stoccaggio in luogo fresco ( 10 ° C ) ed al riparo dalla polvere e dagli odori; stoccaggio in luogo umido ( 85% UR ); evitare sbalzi termici durante il trasporto.

La freschezza di un uovo generalmente è determinata misurando il volume della camera d'aria e la viscosità dell'albume.

Il volume della camera d'aria e la viscosità dell'albume sono due fattori che subiscono sia l'influenza dell'età che delle condizioni di stoccaggio. L’ uovo è un prodotto vivente che effettua degli scambi gassosi con l'ambiente circostante attraverso i numerosi micropori del guscio ( 100-200 per cm2 ).

Il volume della camera d'aria aumenta man mano che l'acqua evapora attraverso il guscio. Il grado di evaporazione varia in funzione della temperatura, dell' igrometria ed anche, ma in misura minore, dalla taglia dell'uovo e della struttura del guscio.

 

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